L'Uovo del Filosofo

Thu, 06 Feb 2003 13:37:51 GMT

E' uno dei miei piatti preferiti, che adoro, che preparo quando mi voglio 'coccolare' o quando voglio donare un piccolo piacere ai miei cari. E' conosciuto sotto tanti nomi, tante varianti, ma il buon 'ovetto al tegamino' deve essere preparato con amore, cura e conoscenza.

L'Uovo: diffidate sempre delle uova del supermercato. Cercate l'ovetto veramente fresco, meglio se di fattoria, meglio se da galline allevate a terra, libere di 'razzolare' ed alimentate come Dio comanda. Non importa la misura (molti comprano le uova giganti, ignorando che sono in genere il frutto di possenti insalate di ormoni che vengono somministrate alle povere pennute in batteria-lager). Meglio un uovo 'vero' oggi, che una gallina 'truccata'....
Il Tegame: deve essere rigorosamente piccolo, atto a contenere cioè un solo uovo ed a contenerne perfettamente il bianco ed il tuorlo. Se lo cuocete in una padella grande, otterreste il triste fenomeno dello 'scalino': il bianco si dispone in modo tale da essere spesso verso il rosso e sottile verso il bordo; pessima cottura, perchè ineguale. Dunque un buon padellino del diametro massimo di quindici centimetri, in ghisa smaltata. Si tollera anche l'antiaderente, ma usate rigorosamente utensili in legno! ..io uso sempre il mio fedele padellino che mi accompagna da anni. Lui soltanto cuoce bene solo le mie uova....!
Il Burro: l'ideale sarebbe il burro chiarificato (magari più in là dirò come si può preparare), ma comunque burro deve essere. Anche qui cercate un burro autentico e non industriale....il burro deve accompagnare l'uovo, mai sovrastarne il gusto, ma deve essere 'canonico'. Non usate l'olio, please....non sarebbe 'filosofico'!
Il Sale: complemento fondamentale, veramente 'essenziale' nel compimento dell'opera. Il sale asciuga, assorbe i contenuti acquosi ed esalta i gusti....non deve essere troppo, non deve essere poco. Ma deve essere sale. Io dò il nome di Sale al sale marino - preferibilmente integrale - vero, non a quello che si compra e si consuma usualmente: quella polvere cristallina perfetta e mono-sapida, è indegna di un qualunque piatto, figuriamoci dell'uovo. Dunque sale di Sicilia, per esempio, o dell'Atlantico: l'aspetto è grezzo, biancastro o grigiastro, dalla consistenza sabbiosa (non raffinato), ricco di sapori, di profumo e di elementi. Sul sale si potrebbe scrivere un trattato, ma tutti pensano che sia solo una cosa che serve per dare sapore. Non è così. E' il mediatore eccellente e di elezione in tutte le cotture.
La Preparazione: scaldate mezza noce di burro nel tegamino: dico scaldate e non infuocate. Il burro deve sciogliersi e 'quasi' soffriggere, ma non bruciare, o peggio ancora schizzar burro su tutta l'area culinaria, pena la rovina totale dell'uovo. Prendete dunque in mano il padellino, e fate scivolare il prezioso liquido lungo tutta la superfice del tegamino. Amorevolmente.
Riponete il padellino sul fuoco, e fate 'sentire' il calore per un attimo al burro.
Al primo sfrigolar del burro, rompete un uovo (fatelo bene, con un colpo secco sul bordo del padellino, senza spargere il bianco sul fornello) e adagiatelo al centro del padellino. Vedrete subito il bianco rapprendersi: se il rosso è fuori centro, agite immantinente per far sì che la perfetta geometria arricchisca l'occhio bramoso di perfezione. Muovete il padellino per far questo, sempre sul fuoco, ma non utilizzate forchette, spatole o cannoni ad aria!....se rompete l'armonia dell'uovo, quelli 'fritti' siete voi!
Procedete subito alla salatura: prendete un pizzico (parola quasi onomatopeica, perchè il sale vero 'pizzica' e deve essere 'pizzicato' con le dita, non con il cucchiaio!) di buon sale e - sfregando i polpastrelli - spargetelo ad arte soltanto sul bianco che ha appena iniziato a rapprendersi. MAI sul rosso, mai. C'è un motivo fisico e filosofico per questa sapiente azione selettiva, datemi retta !
Prendete in mano il miracoloso tegamino e - sempre sul fuoco - date un paio di colpetti in orizzontale al vostro piccolo crogiolo culinario....lo scopo è quello di far staccare le eventuali aderenze del bianco.....il grado del fuoco deve essere dolce, controllatelo bene.
L'ovetto è cotto dopo circa due-tre minuti, non di più.....non fatelo 'friggere', per favore. Il bianco deve rimanere bianco sia sopra che sotto, senza quelle strane appendici bruciacchiate che appaiono quando si usa troppo fuoco..
Servitelo in un piatto, al centro, come si conviene. Potete spruzzarlo - se lo desiderate - con un pò di pepe bianco macinato a fresco, ma solo sul rosso. Oppure aggiungervi quattro o cinque scaglie di Tartufo bianco, sempre sul rosso. Mi raccomando, non esagerate mai: l'uovo migliore è quello naturale, dove il bianco è morbido ed il rosso è bello come uno specchio!

Io lo mangio con un buon pane integrale, dalla mollica semi tenera, accompagnando il rito con un vino rosso secco e sapido.

Captain NEMO: La mia Cambusa

L'Uovo del Filosofo